Uma receita de Cogumelos sem Carne, Andalusia do século XIII

Texto e Tradução: José Pedro Coelho

Esta receita do século XIII vem da Ibéria e é feita com cogumelos, ovos, e outros ingredientes facilmente disponíveis. Vem do livro de receitas Fiḍālat al-khiwān fī ṭayyibāt al-ṭaʿām wa-l-alwān por Ibn Razīn al-Tujībī, que foi agora editado e traduzido por Nawal Nasrallah.

Livro de receitas Fiḍālat al-khiwān fī ṭayyibāt al-ṭaʿām wa-l-alwān por Ibn Razīn al-Tujībī, que foi agora editado e traduzido por Nawal Nasrallah.

Um Prato de Cogumelos sem Carne (Fuṭr Mukhammar). A famosa técnica culinária Andalusi de cobertura de pratos com pouco molho com uma mistura de ovos batidos, chamada takhmīr (literalmente, cobertura) é utilizada aqui.

Receita original: Tire o que quiser de fuṭr (cogumelos), lave-os cuidadosamente e corte-os em pequenos pedaços. Coloque-os numa panela nova com uma pequena quantidade de água, sal, azeite, sementes de coentros, coentro fresco picado, cebola picada, e pimenta preta. Colocar a panela no lume para cozinhar. Assim que os cogumelos estiverem prontos, adicionar pequenas quantidades de vinagre e murrī (molho fermentado líquido) e cobri-los (tukhammar) com um par de ovos [batidos com] alguma farinha - como é normalmente feito com takhmīr (cobertura dispersa com ovos). Deixar a panela sobre brasas (ghaḍā) até que se ponha e engrosse, e invocar o nome de Deus e comê-lo, se Deus Todo-Poderoso quiser.

​O murrī é a fermentação de farinha de cevada, podendo ser aromatizada com alfarroba, caules de erva-doce, limão, pinhões, especiarias várias e madeira de laranja amarga. Para um gosto diferente, poderá ser substituído por liquamen (suco do garum, isto é, peixe salgado e fermentado).

(Filipe Martins)

Ingredientes: Uma versão modernizada (Faz 2 porções): 8 onças de cogumelos, picados ¼ copo de azeite de oliva ¼ copo de coentro fresco picado ¼ copo de água 1 cebola pequena, finamente cortada 1 colher de chá de sementes de coentros esmagadas ¼ colher de chá cada uma de sal e pimenta preta 1 colher de sopa de vinagre e molho de soja cada 2 ovos 1 colher de sopa de farinha de trigo

Instruções: 1. Colocar os cogumelos numa frigideira pesada de tamanho médio juntamente com o azeite, coentro, água, cebola, coentros, sal, e pimenta preta. Agitá-los frequentemente em lume moderadamente alto durante cerca de 10 minutos, ou até toda a humidade evaporar. 2. Adicione o vinagre e o molho de soja, mexa durante alguns minutos, e depois retire a frigideira do queimador. 3. Bater os ovos com a farinha e temperá-los ligeiramente com pitadas de sal, pimenta preta, e coentros esmagados. Verter os ovos em cima da mistura de cogumelos numa camada uniforme. Colocar a frigideira em lume brando durante cerca de 10 minutos, ou até os ovos estarem prontos, e depois servir.

A receita original - Biblioteca Britânica, ou 592 fol. 183r : O melhor dos Alimentos e Pratos deliciosos de al-Andalus e al-Maghrib: Um livro de receitas do século XIII Andalusi Scholar Ibn Razīn al-Tujībī (1227-1293) A cozinha sofisticada que se desenvolveu na Península Ibérica quando estava sob domínio muçulmano está em plena vista neste livro de cozinha do século XIII Fiḍālat al-khiwān fī ṭayyibāt al-ṭaʿām wa-l-alwān pelo estudioso Andalusi Ibn Razīn al-Tujībī, publicado neste volume pela primeira vez em inglês, e mais importante ainda, apresenta o texto completo de al-Tujībī, baseado não só nos manuscritos parciais de Berlim e Madrid, mas também num manuscrito recentemente descoberto e completo na British Library, ou 592. Esta nova descoberta está agora disponível pela primeira vez em formato impresso. A tradução é complementada com uma introdução completa e um glossário detalhado, luxuosamente ilustrado com 218 imagens de miniaturas e artefactos da época, cujo objectivo é introduzir os leitores às maravilhas da cozinha e das vias alimentares em al-Andalus e al-Maghrib.

Texto e Tradução: José Pedro Coelho